高粱酒是用高粱釀制的白酒。中國(guó)是世界上唯一一個(gè)用高粱釀酒的國(guó)家，享有悠久的聲譽(yù)。它以其色、香、味、式，展現(xiàn)了中國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。

　　在中國(guó)，高粱酒的蒸餾已有700多年的歷史。明朝時(shí)期，黃河不斷泛濫，對(duì)黃河中下游造成了極大的危害。為了控制洪水和建立堤防，法院下令在周圍地區(qū)種植高粱，用成排的高粱橙梗填充石灰土加固堤防，除了一些食物或動(dòng)物飼料外，大量高粱種子為釀酒提供了大量?jī)?yōu)質(zhì)原料。因此，高粱酒應(yīng)運(yùn)而生，由于其品質(zhì)優(yōu)良、醇香醇和口感好、暢銷全國(guó)各地。由此，奠定了中國(guó)白酒以高粱為原料釀造生產(chǎn)的新時(shí)代。

　　高粱的種類

　　高粱是世界上主要的糧食作物和能源作物之一，也是中國(guó)的主要糧食作物。根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)史，高粱在中國(guó)已經(jīng)種植了幾千年。高粱品種很多，根據(jù)高粱籽粒的顏色分為白高粱、黃高粱、紅高粱；根據(jù)淀粉分子結(jié)構(gòu)，有粳高粱和糯高粱。按生長(zhǎng)期長(zhǎng)短，有早熟種、中熟種、晚熟種；按產(chǎn)地，有中國(guó)高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、香嘎德高粱、達(dá)索高粱。

　　適宜作釀造品種的應(yīng)是糯高粱。因其淀粉進(jìn)行含量可以豐富，具有自己獨(dú)特的加工產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)，成為中國(guó)釀酒的主要包括原料。目前，東北地區(qū)各省栽培研究較多，其次在山東、河北、河南、四川、陜西、江蘇、安徽、山西、內(nèi)蒙古、湖北社會(huì)以及發(fā)展甘肅、新疆等地學(xué)生都有栽培。

　　釀酒用高粱品質(zhì)的要求

　　高粱籽粒中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧和礦物質(zhì)的含量直接影響到葡萄酒的質(zhì)量和出酒率，因此釀酒用高粱需要滿足一定的要求。

　　一、淀粉含量要高

　　淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，以及霉菌和酵母的營(yíng)養(yǎng)和能量。高梁種子中的淀粉含量越高，葡萄酒的產(chǎn)量越高。高梁淀粉的含量因品種類型和產(chǎn)地而異。高梁直鏈淀粉含量低，分鏈淀粉含量高，有的幾乎都是分枝鏈淀粉，纖維素含量小，在發(fā)酵過(guò)程中容易達(dá)到皮膚薄、軟成熟、宣慶、出汗等工藝標(biāo)準(zhǔn)，有蒸籽裂小，淀粉流失少，糖發(fā)酵、淀粉利用率高的特點(diǎn)，更容易滿足傳統(tǒng)釀酒工藝的要求。

　　二、蛋白質(zhì)含量中等

　　原料中所含的蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過(guò)程中被曲霉菌水解后，可以為酵母等微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，微生物細(xì)胞的30% ー50% (干重)為蛋白質(zhì)。原料中蛋白質(zhì)含量適宜，微生物生長(zhǎng)旺盛，酶活性高。但蛋白質(zhì)含量過(guò)高，氨基酸生成的雜醇油含量過(guò)高。雜醇油雖然是白酒風(fēng)味的一部分，但其含量過(guò)高會(huì)引起中毒，影響白酒的質(zhì)量。因此，高粱酒的籽粒蛋白質(zhì)含量不宜過(guò)高。