小麥→浸泡→初蒸→蒸糧→復(fù)蒸→生產(chǎn)甑→攤涼→下?lián)稀渑嗑沲l(fā)酵→蒸餾→成品

第一步：

配料

小麥選種300公斤，曲率為原料的0.4%至0.6%，糧殼為原料的10%。

第二步：

泡糧

將小麥放入泡泡粒池（桶），在40至50攝氏度的溫水中浸泡6小時，放下泡水，干燥頭發(fā)1至2小時，然后用水洗去酸水。

第三步：

出蒸

將排干的小麥浸泡入蒸餾罐，循環(huán)蒸汽刮蓋后，蒸汽從開始計(jì)算15至17分鐘。熱水進(jìn)入蒸餾罐。

第四步：

燜糧

將當(dāng)天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內(nèi)，使水位高于糧面，水溫為67 ~ 70℃。保持溫度25 ~ 30分鐘。開蓋檢查，小麥的裂果率應(yīng)該在85%左右，成熟心率應(yīng)該在90%左右。這時，在糧面上鋪一層稻殼，限于無糧。排干悶糧水，打開晾涼至次日早晨再蒸。

第五步：

復(fù)蒸

蓋好甑蓋，大火復(fù)蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖去陽水。

攤涼、撒曲：將熟糧轉(zhuǎn)至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30％。具體情況見表2。留 10％的曲作箱底箱面用。

第六步：

入箱培菌

"夏季箱"上的竹席，只灑了一層米殼。煮熟的谷物放入盒中刮制厚度為4至5厘米，在室溫低于20攝氏度的季節(jié)，盒底除了灑一層米殼外，還要鋪上竹席，煮熟的谷物放入盒中刮得厚度為6至12厘米（視溫度為不同程度），表面還有一層煮熟的大米。用熱膏蓋住盒子的周長，用低溫覆蓋盒子表面。初始箱體溫度為 24 至 26 攝氏度。進(jìn)入盒子后加熱 1 至 2 攝氏度 10 至 12 小時被認(rèn)為是正?，F(xiàn)象。無菌時間是22至26小時，開箱即用溫度為32至34攝氏度。如果細(xì)菌糖化期間溫度提前上升到 32 至 34 攝氏度，應(yīng)拆下包裝盒表面的蓋子，以便產(chǎn)品溫度停止升高。當(dāng)盒子醅，味道甜，手不能擠甜水就可以開箱。

第七步：

裝桶發(fā)酵

冬季雜糧數(shù)量應(yīng)為糟醅的3.5ー4倍，底部30ー32 ° c，夏季4ー4.5倍，底部27ー30 ° c。糖化糟醅的溫度應(yīng)高于3ー4 ° c，桶裝產(chǎn)品的溫度應(yīng)控制在24ー26 ° c，溫度應(yīng)合理變化。另外，按照糖化發(fā)酵谷物出箱，使“舊箱用壞到?jīng)?，嫩箱用壞到熱?發(fā)酵24h 后溫度應(yīng)提高1ー3 °c，48h 后溫度應(yīng)提高5ー6 °c，72h 后溫度應(yīng)提高1ー2 °c，96h 后溫度應(yīng)提高120h，發(fā)酵后溫度應(yīng)提高1ー2 °c。如果溫度不降低，發(fā)酵就不能完成。如果在桶蒸餾出來的溫度沒有出現(xiàn)下降趨勢，那將是由于發(fā)酵不足和葡萄酒產(chǎn)量低。