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    白酒有哪些成分

    發(fā)布時間:2021-01-19 瀏覽次數(shù):924

      白酒的主要經(jīng)濟成分是乙醇和水,二者之間約占世界總量的98%以上。乙醇即酒精,是白酒中含量研究最多的成份,微呈甜味。乙醇技術(shù)含量的高低,決定了酒的度數(shù),含量越來越高,酒度越高,酒性越強烈。有些人可以認為酒度越高,酒的質(zhì)量就越好,這是作為一種方法錯誤的看法。酒分子與水分子在酒53°-54°時親合力最強,酒的醇和度好,酒味最諧調(diào),茅臺酒就巧妙利用地利發(fā)展用了基于這一點。

      據(jù)《本草綱目》記載:“燒酒不是古法,自元代創(chuàng)立以來,其方法是用烈酒和渣入蒸鍋(指蒸鍋),在氣上蒸,用器皿承受滴露?!?“燒酒”是指“本草綱目”所載的“燒酒”,自元代創(chuàng)立以來,其方法是用烈酒和渣入蒸籠(指蒸鍋),用器皿承受滴露。)

      酒含有不到2%的微量成分,包括高級酒精、有機酸、酯類、多醇、酚類和其他家族化合物。雖然含量很小,但對白酒的質(zhì)量有很大的影響,決定了白酒的香氣和味道,構(gòu)成了酒的不同香氣和風格。

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      酯

      白酒中最芳香的物質(zhì)是酯類。白酒平均酯類含量較高,平均為0.2%-0.6%。普通白酒的酒質(zhì)含量高于普通白酒,而且白酒的質(zhì)量比普通白酒的酒質(zhì)含量高出一倍,所以白酒的質(zhì)量香氣濃郁。

      2

      酸

      酸是白酒中的一種重要風味物質(zhì),它與其他風味物質(zhì)一起構(gòu)成了白酒獨特的香氣。酸度低的葡萄酒口感淡,回味短; 酸度高的葡萄酒口感粗糙。適量的酸在葡萄酒中可以起到緩沖作用,可以消除飲料對頭部和味道的不和諧等。酸也可以提升葡萄酒的甜味,但太酸的葡萄酒甜味減少,還影響口味。名酒的酸度高于普通白酒。醋酸和乳酸是白酒中含量最高的兩種酸。大多數(shù)白酒中的醋酸含量超過乳酸,優(yōu)質(zhì)白酒中的乳酸含量較高。小曲酒,如米香型象山酒,乳酸含量為醋酸的兩倍左右。

      3

      多元醇

      多元醇在酒中是甜的。白酒中的多元醇中,甘露醇(十六醇)甜度最強。多元醇可以在白酒中起到緩沖作用,使白酒更加飽滿醇厚。多元醇是酒醅中酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。糟醅低溫發(fā)酵有利于這些甜味物質(zhì)的形成,發(fā)酵速度較慢,發(fā)酵周期較長,多元醇積累量較高。


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