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近日,有酒友問(wèn)起我們什么是“雙輪底發(fā)酵”酒,這樣企業(yè)生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是可以更好?相信通過(guò)大家也如該酒友一般,充滿了各種疑問(wèn)。因?yàn)?,市?chǎng)上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒,尤其是濃香型白酒行業(yè)幾乎每天都會(huì)進(jìn)行宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵技術(shù)工藝。雙輪底發(fā)酵已是一個(gè)公認(rèn)的中國(guó)作為白酒五大文化傳統(tǒng)教學(xué)技藝方法之一。但到底需要什么是雙輪底工藝呢,它釀出的酒為什么好呢?
所謂“雙輪底發(fā)酵”,就是在開(kāi)窖時(shí),將大部分酒糟拿出來(lái),只有一小部分酒糟留在窖底(也可以放入適量的成品酒、曲粉等),這就是所謂的“雙輪底發(fā)酵”,即酒窖開(kāi)窖時(shí),將大部分酒糟取出,只有一小部分酒糟留在窖底(也可以放入適量的成品酒、曲粉等)。
"雙輪底"發(fā)酵始于20世紀(jì)60年代,經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,"雙輪底"發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。凡是發(fā)酵的"雙輪底",酒的質(zhì)量明顯提高,尤其是酒的香氣。
雙底罐發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是一個(gè)延長(zhǎng)發(fā)酵期的過(guò)程,但延長(zhǎng)發(fā)酵期的酒糟并不是整個(gè)窖底的全部酒糟,而是留在窖底的一小部分酒糟。其功能如下:
第一,通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵周期,增加酯化時(shí)間,酯類物質(zhì)也增加。
其次,底部糟醅與窖泥的長(zhǎng)期接觸,有利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生和積累,提高葡萄酒品質(zhì)。因?yàn)?,坑底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進(jìn)入底醅。底部的糟醅營(yíng)養(yǎng)豐富,水分充足,微生物容易生長(zhǎng)繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化。
雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大,能增強(qiáng)學(xué)生基礎(chǔ)酒的濃香、糟香,提高酒體的豐滿度,主要作調(diào)味酒使用。
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