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    白酒是度數(shù)越高就越辣嗎?

    發(fā)布時(shí)間:2021-05-10 瀏覽次數(shù):806

    還記得你第一次喝酒的感覺(jué)嗎?我問(wèn)過(guò)很多喝酒的人,答案五花八門。有的說(shuō)“苦”,有的說(shuō)“嗆”,有的說(shuō)“香”,有的甚至說(shuō)“甜”。不管答案是什么,你說(shuō)“辣”,我想大家都不會(huì)反對(duì)。那么問(wèn)題來(lái)了,白酒為什么辣?辣味是酒精引起的嗎?度數(shù)越高酒越辣?本期安徽闖王酒業(yè)就跟大家聊聊這個(gè)話題。

      首先明確一點(diǎn),白酒的“度”是指白酒中酒精的體積比,52%的白酒是指這個(gè)瓶子的酒精含量是這個(gè)瓶子體積的52%。然而,這不是重點(diǎn)。重點(diǎn)是純酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”。所以,酒的辣味和酒的度數(shù)無(wú)關(guān)!

      那么,白酒辣的真正原因是什么呢?原來(lái)酒的成分很復(fù)雜,除了水,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子等。嗯,每一個(gè)也都包含著復(fù)雜的子類,這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的味道和風(fēng)味,有的聞起來(lái)清香,有的有酸、甜、苦的味道,有的使酒體變色,這就是為什么只有中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

      一瓶好酒的評(píng)價(jià)主要看口感是否和諧,感官是否平衡,是否有變化感和層次感。一般認(rèn)為,麻辣酒不如醇香酒,醛類是造成“麻辣”感的主要原因,其中乙醛是最重要的成分。

      醛類是造成白酒辣味的“成分”!

      那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生,主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來(lái)得快而猛,酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

      那么如何才能減少白酒的辣味感,使之更加醇厚呢?除了加強(qiáng)過(guò)程控制、規(guī)范操作流程、減少醛類的產(chǎn)生以減少新酒的辣味外,陳釀的辣味也可以通過(guò)其他方式減少。新生產(chǎn)的葡萄酒雜質(zhì)多,味道辛辣。當(dāng)葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間存放在陶罐等細(xì)孔容器中時(shí),一些不溶的氣體或低沸點(diǎn)液體,如氧硫化物、丙烯醛等低沸點(diǎn)的醛類和酯類會(huì)自然揮發(fā),因此新酒在陳方陳釀后辣味降低。

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      需要指出的是,不同口味的酒,如濃香型、醬香型,對(duì)口腔的刺激不同,辣味也不同。同樣風(fēng)味的酒也有,因?yàn)楣に嚥煌拖駶庀阋粯?。江蘇的洋河軟而濃,酒淡而好,但不太辣。安徽的古井典雅濃郁,但酒味濃郁,入口有點(diǎn)辣。

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