很多人第一次喝酒的感覺都不一樣，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“甜”，有的說“甜”。不管答案是什么，如果你說“辣”，我想大家都不會反對。那么問題來了，白酒為什么是辣的？辣味是酒精引起的嗎？是不是酒越高就越辣？闖王酒業(yè)帶來相關(guān)的分享。

　　首先，我們要知道白酒的度數(shù)。

　　中國的釀酒技術(shù)一直與西方不同。中國的白酒大多是用農(nóng)作物原料釀造的，而國外的白酒大多是用葡萄和其他水果釀造的。書上也有很多不同。

　　酒的度數(shù)

　　現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒的通過度一般為28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

　　酒精度的定義是指白酒中純乙醇(酒精)的體積百分比。比如100毫升某種酒的純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒精含量為10度，但容量隨著溫度的升高而增大或減小。中國的規(guī)定是20測試。即在20時，100毫升酒中有多少毫升純乙醇是酒的酒精含量。

　　度數(shù)與品質(zhì)和風(fēng)味無關(guān)。

　　白酒的酒精度不代表，也不能代表白酒的品質(zhì)和風(fēng)味。作為一種酒癮，高酒精含量會有一些影響。

　　白酒的“度”是指酒精在白酒中的體積比例，52%白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶白酒體積的52%。然而，這不是重點(diǎn)。重點(diǎn)是純酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”。所以酒的辣味和酒的度數(shù)無關(guān)！

　　為什么白酒是辣的？

　　那么，白酒辣的真正原因是什么？本來酒的成分就很復(fù)雜。除了水，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素和金屬離子.好吧，它們中的每一個也都包含了復(fù)雜的亞類，共同構(gòu)成了白酒的口感和風(fēng)味，有的聞起來很甜，有的有酸味、甜味和苦味，有的改變了白酒的顏色，這就是中國白酒的原因。

　　對一瓶好酒的評價主要看各種口味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否有變化感和層次感。一般來說，辛辣的白酒不如醇厚甘甜的白酒，但造成“辛辣”感覺的是醛類物質(zhì)，其中乙醛是主要成分。

　　那么醛是怎么產(chǎn)生的呢？乙醛主要是由于釀造過程中控制不當(dāng)而產(chǎn)生的。比如輔料(如稻殼)用量過大，不經(jīng)蒸煮就用于生產(chǎn)，使釀造過程中的戊聚糖受熱生成大量糠醛，使酒口感糠澀、干辣?；蛘甙l(fā)酵溫度過高；衛(wèi)生條件差導(dǎo)致糖化不良，混糧感染雜菌，特別是乳酸菌產(chǎn)生的甘油醛和丙烯醛導(dǎo)致的異常發(fā)酵，增加了白酒的辣味。然后就是發(fā)酵速度的不平衡，猛前火，吹的又快又猛，酵母過早老化死亡導(dǎo)致發(fā)酵異常，導(dǎo)致酵母酒精發(fā)酵不完全，產(chǎn)生更多的乙醛，也增加了酒的辣味。

　　那么怎樣才能減少白酒的辣感，讓它更醇厚呢？除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類的生成來降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段來降低辣味。

　　陳釀。剛生產(chǎn)的新酒雜質(zhì)多，味道辛辣。當(dāng)白酒在陶罐等有微小氣孔的容器中長期存放時，一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛等低沸點(diǎn)的醛類和酯類會自然揮發(fā)，所以新酒在陳方陳釀后辣味會降低。

　　勾調(diào)。傳統(tǒng)上，白酒由酸、甜、辣三種口味組成。通常，如果味道協(xié)調(diào)，應(yīng)該沒有辣味。通過不同年份的調(diào)味酒和新酒的勾兌，可以協(xié)調(diào)酒體的風(fēng)味，掩蓋酒體的辣味。